5月31日「ＨＡＣＣＰ(ハサップ）」って何？
横浜、川崎で起業、創業をお考えの皆様へ、創業資金調達サポート専門の丸山です。
飲食店オーナーの皆様「ＨＡＣＣＰ］って聞いたことありますか？「ハサップ」です。
何度見ても、私には、「ハサップ」には読めないのですが・・・ｗ
HACCPとは
Hazard(危害)Analysis(分析)Critica(重要)Control(管理)Point(点)の略称です。
分かったような、分からないような・・・
食品の危害分析・重要管理点と訳されています。
「食」に従事する者は、「安全な食を提供しましょう」、ということなのですが。
もともとは、1960年代に宇宙開発計画（アポロ計画）の中で、安全な宇宙食を製造するための手段として米国航空宇宙局（NASA）が中心となって開発されました。この衛生管理手法は、食の安全を保つ上で特に重要な管理点を発見し、それを取り除くために必要なことがしっかり実行されているか管理しようとするもので、現在では多くの食品安全衛生マネジメントシステムの規格に取り入れられており、世界中でも義務化が進んでいます。
従来、日本においては、食品の衛生管理は出来上がった最終製品の検査結果を重視してきましたが、HACCPシステムは、製造過程の要所々々で病原微生物などによる「危害」の発生を未然に防ぐもので、原料の生産から製造・流通・消費のあらゆる段階で応用できるシステムと言えます。
この「ＨＡＣＣＰによる衛生管理を義務化」しましょうと決められたのが、2018年6月に可決した「改正食品衛生法」です。
そこには、2020年6月１日より施行され、1年の猶予をへて2021年の6月には、完全制度化するとされています。
「うちは、個人店だし、関係ないよね？」
と言うわけにはいかないのが、今回のこのＨＡＣＣＰの導入で、レストラン、居酒屋等、法人、個人を問わず義務化されます。
しかも、従わない場合には、「営業許可証の更新不可」「罰金」「罰則」と言ったペナルティが課されることになっています。
では、一体、「ＨＡＣＣＰ」って、何をどうすれば良いのでしょうか？
ＨＡＣＣＰ導入ですべきこと
まずやるべきことは、このＨＡＣＣＰの考え方を理解して、その制度を導入していくことから始まります。
「7原則12手順」と呼ばれるガイドラインに従って食品の仕入れから、お客様の口に運ばれるまでの工程を監視・管理することを実施します。
が、この7原則12手順は、基準Ａと言うもので、中小企業や個人店のオーナーがやるには、かなりの労力が必要です。
今日は、個人店のオーナーを初めとした、中小企業までが何をなすべきかについてまとめてみます。
「基準Ａ］に対して、中小企業、個人店のオーナーがなすべきは「基準Ｂ」と言われるもので、この「基準Ａ」の一部から始めてくださいというものです。
具体的に何をやるのかと言うと、
衛生管理計画書の作成
店舗から危害要因（ハザード）を除去・低減するために「どのような製造工程をチェックすれば良いのか、どのようなことをすれば良いのか」ということを店舗の設備や状況に応じて計画することを言います。
厚労省がによる小規模飲食店向けのHACCP手引書では、「一般衛生管理」と「重要管理」とに分けられています。
一般衛生管理は
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③－１ 交差汚染・二次汚染の防止
③－２ 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③－３ トイレの洗浄・消毒
④－１ 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④－２ 衛生的な手洗いの実施
重要管理は
第 1 グループ：非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）
第 2 グループ：加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、（加熱した後、高温保管を含む）
第 3 グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
が挙げられており、食品の衛生を維持するためにどのように製造工程を管理するかということをまとめていきます。
これらの工程を、「メニューごとに文書化」していく必要があります。
一般衛生管理については、ポイントを「いつ」、「どのように」チェックするのかということを記載し、さらに「問題が生じたた場合にはにどのよう対処すべきか」を決めていきます。
ここで重要になるのが、「管理が必要である」とされるポイントがなぜ必要なのかということの理解です。例えば、冷蔵庫の温度確認は、「冷えていればいい」ではなく、「食品において食中毒を引き起こす細菌が増殖することを防ぐために必要である…」といった具合です。
冷蔵庫の温度管理はみなさん既に取り組まれているとは思いますが、
冷蔵・冷凍庫の温度の確認いつ始業前
どのように温度計で庫内の温度を確認
問題があったときの対処設定温度を再調整し、食材は必要に応じて加熱して提供する。ということですね。
一方の重要管理とは、HACCPでいうところのCCP（重要管理点）です。重要管理点とは、食品の安全を保つために特に重要であるとされる工程のことです。例えば、ノロウイルスを低減するためには、「85度?90度の温度で90秒加熱する」ということは良く知られているところだと思いますが、これが重要な工程です。「加熱」という処理が重要管理点であり、HACCPに本格的に取り組む場合は「85度、90秒以上」という管理基準（CL）を設定しなければなりません。
小規模な飲食店では、そこまで厳密な管理を行う必要はないかもしれませんが、これらをどのようにチェックするのかということは一般衛生管理とは別に書き出していく必要があります。
計画に基づく実施
衛生管理計画が策定できたら、その計画を実行していきます。
この段階で重要になってくるのは、「モニタリング」です。オーナーが一人で何から何まで切り盛りしているお店であれば、あなた一人が意識を高く持って、実践していくことで成果を上げることも可能かもしれませんが、従業員の方と一緒に盛り上げているお店であれば、オーナー自身は「衛生管理をしっかりしていこう」と意気込んだとしても、従業員がそれに従わずに手順を飛ばしてしまえば、せっかく策定した衛生管理計画が台無しになってしまい兼ねません。
また、最初から完璧な衛生管理計画を策定すことは難しいことだと思われます。計画したものを実行していく過程で上手くいったり、いかなかったりと様々な事態に直面するはずです。これらをチェック、分析、修正していくためにモニタリング（監視）していくことが必要です。
モニタリングすべきポイントは、
計画を実行することで本当に危害要因（ハザード）は低減できているか
もっと他に効率の良い方法はないか
計画は従業員が実施しやすいものであったか
計画を実行する過程で新たな危害要因は発生していないか
です。ＰＤＣＡサイクルに乗せて、安全な食の提供を心掛けてください。
確認・記録
モニタリングから得られた結果は文書に記録していきます。
「記録は面倒だ」と感じて、まとめて1週間分・・・気持ちは分からなくもないですが、HACCPを始めとするシステムの多くは、「現時点で実施しているか」よりも「恒常的に実施しているか」ということが評価ポイントです。PDCAサイクルを回すためにも、１つ１つ丁寧に記録を残していくようにしてください。
万が一、事故が発生したとしても記録を残しておくことで「どのように実施していたか」ということを実証することができます。
しっかりと衛生管理計画を実行していることで、店舗に否がないことを保健所にアピールすることができます。
1日の終わりには、衛生管理計画が実行されていたかどうかを記録用紙に記すことを習慣化しましょう。
